柚子ジャムを作りました(前半)~メインの工程と所要時間

(旧ブログからの移転記事です)
(2018.01追記しました)

正月に主人の実家から、まとまった量の柚子をいただきました。それを使って柚子ジャムを作ってみたので、記録に残しておきます。
義母もジャムを作りますが、いちど自分でやってみたかった!
柚子ジャム完成

ジャム作りって時間がかかるイメージがあるので、実際自分でやってどれくらいかかったかも記録していきます。

2018.01追記:
一年後の手が慣れた状態で作ったらどうだったか・どうしたらより効率良いかを、各所に追記しました。

参考レシピ:
・CookPad「にがくない柚子ジャム♪」by takacoco7

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材料

・いただいた柚子 4個
・冷凍庫の柚子皮と果汁
 (昨年ご近所からいただいて、世話してあったもの。ついでだから使っちゃいます)
・水 100ml
・砂糖 適当量(本文中で計算します)
・塩 少々(なくてもいい)

砂糖の量は、柚子の外皮・薄皮・果汁の重量をもとに計算します。
これらをはかるため、最初にそれぞれ用の器を用意して、器の重さを量っておくと良いです。

工程

9:30~まずは外皮!

砂糖の量の計算に必要なので、重量を量りながらいきます。
 

柚子を洗って、横半分に切ります。
ひとつは傷んでる部分があったので、そこは切り落として。

ゆでこぼしの作業が控えているので、外皮を刻む工程を最優先にしていきます。
切った柚子を搾って果汁を取り、薄皮(内袋)も剥がしてよけて、外皮を集めます。

このとき、薄皮を剥がしながら種をほじり出しておくと、後が楽です。

刻み工程1

集めた外皮を、長さ2㎝目安の細い千切りにします。
(細いほど苦みは抑えられるとの事。ワタは取らなくて平気との事で、全く取っていません)
刻み工程2

冷凍してあった皮も刻みます。冷凍ヤケしとる・・・
刻み工程3

★外皮の重さ 238g となりました。
刻み工程4
柚子を洗い始めてから、外皮をすべて刻み終えるまで、デジカメのスタンプでは小一時間経っていますが、
途中で洗濯物を干しに一旦離れているので、正味40分ほどです。

翌年は、柚子2個で15分程度。少しスピードアップしました。

かぶるくらいの水を入れて、火にかけます。
ゆでこぼし工程1

10:35~10:55 他の材料の相手をします

薄皮から種をより分けつつ、刻んでいきます。
刻み工程5

ざく切り、とありますが、細かいほうが滑らかになって美味しいような思い込みで、細かく刻んでみます。
刻み工程6
芯の、筋が固まったような部分は取り除きました。
★薄皮の重さ 115g です。
 

薄皮が終わったら、が出揃いました。
柚子の種

果汁に落っこちた種も回収し、薄皮から出てきた分と一緒に、お茶パックに入れておきます。
(種はジャムのとろみつけに使います。ペクチンがたくさん含まれており、とろみがよく付くそうです)
柚子の種2

果汁は、冷凍してあった分も一緒にして、★果汁の重さ 92g です。

10:35~10:50 ゆでこぼしを行っています

薄皮や種の相手をする合間に、外皮の煮こぼしの作業もしています。
沸いたら3分茹でて、ザルに上げます。これを3回繰り返します。
ゆでこぼし工程2

2回目で既に、外皮はだいぶクタクタで、もう大丈夫じゃね? これ以上やったら、香りも全部抜けちゃうんじゃね? と心配になりつつ、惰性でレシピ通り3回こぼしました。

部屋の中がもう、柚子の香りでいっぱいいっぱいです。

翌年は、沸いたらほどなくしてザルに上げる、×2回でやってみました。(簡略化)
香りは強いですが、苦みもやや強く残り、「大人の味」みたいになりました。

11:00~ そうだ瓶の消毒だ。

瓶煮沸
お湯を沸かしたまま忘れてたんですが、このあと出番だ! と思い至り。
ぐつぐつ。

冷めてください、そして乾いてください、お願い。熱いから乾くよね。
瓶乾燥

皮を刻む間に消毒を済ませると、効率が良いです。

11:15~30 下処理が終わった材料を煮ていきます

煮るための鍋は、アルミ鍋は良くない、ステンレスかホーローが良い、とのことです。その方が酸に強いからですね。
しかし、手ごろな鍋がないので、今回はフッ素コーティング(剥がれかけ)の鍋です。ゆるして。

鍋に、★外皮、薄皮、果汁、種、水100ml を入れます。
それから★砂糖を、外皮+薄皮+果汁の90%重量 入れてくださいと。
計算すると、445gの90%=400g ですが、
かなり甘そう! と思って300gに抑えました。(あんまり砂糖を減らすと傷みやすいです! 自己責任!)
煮る工程1
ついでに★塩を約2g。
塩を入れたいのは習慣です。甘味が引き立つと思っています。(高血圧対策の人に怒られる!?)
この程度なら、特に塩っぽい感じにはなりません。

火にかけて、アクを取りながら煮ます。
煮る工程2

8分グツグツしたら、種を取り出します。
煮る工程3

煮る工程4
アク取り用にしちゃった。

さらに5分煮て、皿に取ってみてトロリとしてたらOK、火を止めます。
煮始めてからは、あっという間でした。

翌年は、柚子の数が半分なので、水は70mlほどにして、煮詰める時間も少し短くしてみました。(7分+4分くらい)
出来上がった直後はサラサラして感じますが、冷めるとかたまります。

ここまでにかかった時間

9:30頃~11:30頃、ということで、2時間ほど経っております。
物干しで中断した時間を差し引くと、1時間40分程度です。準備と片付けもありますから、半日がかりだと思った方が良さそうです。
ジャムを作ること自体の手間は、ケーキやクッキーを焼くのと同等か、もっと楽な印象でした。

翌年は1時間ほどで、柚子を切り始めるところから、瓶詰め完了まで出来ました。(柚子の数は、半分の2個でした)
慣れた分だけ手が速くなったことに加え、ゆでこぼし回数を減らした、瓶詰め後の脱気殺菌は省略、など抜ける手を抜いています。
(脱気しないので、念のため冷蔵庫で保存します)

味見の時間~香りはすぐには分からなかった

適当にスプーン1杯取って、柚子茶。
柚子茶

酸味と甘みのバランスも良く、美味しいですが、鼻が麻痺しちゃってるのかどうか、肝心の香りがあまり感じられません。
香り、やっぱり全部ゆでこぼしちゃったんだろうか?
と危惧していましたが、翌朝あらためてパンに塗ったら、ちゃんと充分ゆずの香りがしました。よかった。

手順の中で、特に外皮を刻むのが大変でしたが、美味しく食べられたので良かったです。

【できあがり量メモ(容器の満水量)】

鮭フレーク瓶 150ml
無色瓶 200mlちょい
タッパー 270ml

柚子2個だと、200ml満杯+300ml瓶に1/3強、のジャムが出来ました。

このあとの、瓶詰め・殺菌の工程は、次の記事へ↓

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その後どうやって食べたかの話↓

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