【春の山】山菜の採り方や世話(下処理)の覚え書き【くぐみ中心】

ゴールデンウイークに、母と主人と一緒に、山へくぐみを採りに行けました。また、親戚が集まった時に、山菜談義に花が咲く瞬間がありました。せっかくなので覚え書きを書いておこうと思います。

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山菜それぞれ

山での様子や採り方、世話の仕方などなど。

※山菜の時期や種類は、地域によって異なります。ここでは富山県の南西部(石川・岐阜に近い辺り)の例です。

※山菜の下処理については、人それぞれ流儀があります。あく抜きする/しないといった方向性はあるものの、絶対の正解はありません。(方法が違うと「うちの味」にならなかったりします。一般の家庭料理と同じで奥が深いです)
この記事で書いているのは、あくまで私の実家や親戚の場合、です。

【山菜を採りに行く場合の注意】
採り尽くしてしまうと来年出なくなってしまうので、芽を残すようにします。また、山によっては他人様の敷地だったり、自然保護のため植物の採取禁止だったり、いろいろな場合があります。熊や毒虫が出る、農薬などが撒かれている、踏み外しやすい場所がある、といった危険も考えられます。
山菜を採るときは下調べして、マナー違反・違法や、危険のないようにしてくださいませ。(私は母頼りです。知ってる人についていくのが早道)

くぐみ(こごみ)

★生える時期
雪が解けてから出てくるので、ゴールデンウイークの頃が一つの目安ではあります。
ただ、近年はほとんど雪が積もらない年もあって、そういう年は出るのが妙に早いです。

参考:旧ブログのくぐみ記事の日付より、近年のくぐみ時期
2014.4.30 → 採ったのは2014年4/26(土)~27(日)だと思います。
2016.4.20 → 記事より、2016年4/16(土)~17(日)の時点で結構出ていたようです。

★採り方
くぐみだけなら、軽々しい服装で行っちゃってます。長靴、軍手、くぐみを入れるビニール袋、を装備します。長袖長ズボンです。
(↓畑の奥の斜面を目指す)
くぐみ採りの様子

くぐみは、頭が固く締まっている、茎が太くてツヤがある、という物が美味しいです。背が伸びていても、頭がキュッと締まっていれば、先端部分だけ折ったりします。
くぐみ
くぐみの茎は、断面がV字になっています。このVを畳む方向に力をかけると、裂けたりしないで綺麗に折れやすいです。
余談ですが、山で生でかじってみたけど食べれたって身内が言ってました(非推奨)

また、くぐみは出てからほうける(伸びて開いて、食用に向く状態でなくなる)まで、かなり早いです。
今年(2017年)は、5月3日午前に何も生えてなかったという斜面が、5月5日夕方には、ほうけてボウボウになっていました。
ほうけたくぐみ

★おすそ分けをする場合
洗う・茹でると傷むのが早まるので、山で採れた状態のままお裾分けします。
新聞にくるんで、紙袋に入れて、なるべく温まらないようにして運びます。新聞は湿らせておくとなお良いです。

もし宅急便で送る時は、新聞にくるんだ上でビニール袋に入れて、クール便で送ります。先方に連絡をして、確実に受け取ってもらえるようにしましょう。
ビニールに入れると汗をかくので良くないそうでですが、宅急便の場合は仕方ないです。

★保管・世話
湿らせた新聞紙にくるんで、玄関(涼しい)に転がしたまま、2~3日置いといても平気です。1週間もつ、と言ってる親戚もありました。
そんでもって、食べるときに、洗ってゆでます。ゆでてしまえば、日持ちは2~3日くらいです。(あるいは冷凍)

一般的な世話については、こちらに詳しく書いてますのでご覧ください↓

くぐみ(こごみ)の世話~下処理、洗う、ゆでる、冷凍保存
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驚いたのは、干しくぐみにする場合は洗わずに茹でちゃってもOKだそうです。ゴミは干すうちに飛んでいく、というわけで。
干す過程で、手でコロコロ丸めて、扱いやすい形に整えるそうです。
戻す時は水から茹でて、沸騰したらそのまま冷まし、水にさらしてさらに戻す、らしいです。(切り干し大根よりよっぽど茎が太いので、戻すには時間が掛かるそうです)

★食べ方おすすめ
こちらへどうぞ↓

くぐみ(こごみ)の食べ方まとめ~鉄板のマヨ醤油から、謎の炊き込み飯まで
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アザミ

若葉を食べています。

★採り方
鎌などを使って、根元から刈り取るそうです。トゲが鋭いので、持って折り取ろうとすると泣きます。(軍手をしていてもちょっと刺さります)
アザミ

★世話
洗って茹でるだけ。アクはないので、ゆでて刻めばそのまま味噌汁にできます。
トゲは、ゆでるとプチプチ食感程度になって、我が家は美味しく食べています。

★食べ方おすすめ
そんなわけで味噌汁が美味しいです。

長野には、アザミを具にしたおやきを売っている店もあります。こちらは茎を使用しているそうです。

【アザミが美味い】長野いろは堂のおやきと、山菜こぼれ話(催事に来た様子の覚え書きも)
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アサツキ

★採り方
こちらも鎌などの道具を持って行って、根元から根こそぎ採るそうです。
根元の玉状に膨らんだ部分が、一番おいしいのです。
アサツキ

★世話
洗って茹でるだけ。
ですが、洗うのが一苦労。くっつきあっているのをほぐしながら、根元の泥や、泥のこびりついた薄皮、根っことそのキワの硬い部分、なんぞを一本ずつ落とします。大量にあると爪が痛くなります。
アサツキを洗う

茹でるのは、お湯を沸かしてサラッと1~2分です。あく抜きは不要です。

★食べ方おすすめ
ざく切りに刻んで、酢の物にするのが美味しいです。
今回母が作ってくれたのは黒酢和えでした。

フキ

ゴールデンウイーク時点で畑の脇とかに生えてたそうですが、くぐみほど早く逃げるもんじゃないので後回しになり、今回は食べず、です。

★世話
茹でる→皮をむく→一晩くらい水にさらす、だそうです。水にさらすことでアクが抜けます。(抜かないとたぶん苦い)

うど、ぜんまい、キノシタ

このへんは、くぐみの時期が終わってから出てくるそうです。ゼンマイは干したのを食べる機会がありますが、ウドとキノシタは、実家を出てからはなかなか食べる機会がありません。

今回の山では、ゼンマイだけ一株見かけました。(採りませんでした)
ゼンマイ

ウドとゼンマイは炒めて常備菜、キノシタは茹でて醤油をかけて、が美味しい記憶があります。
山で採れる緑のウドは、味が濃いです。栽培の白いやつは味が薄い、とばーちゃんが言ってました。

これら3種は、いずれもあく抜きしていたと思います。とくにゼンマイは手間がかかります。

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うわさばなし

山の達人の噂話

山の達人的な人は、どの辺に何が生えるとか、何でも覚えているそうです。また、向かいの山を見るだけで、あの木に花が咲いたから足下にはこれが出てる! とか把握するそうです。
そして、バランスよく若芽を残すだけでなく、胞子や種が出ていたらうまく撒くなどして、積極的に将来につながるような採り方をするそうです。聞いているだけでワクワクします。
(↓イメージ:くぐみ採りの場所から見た向かいの山)
向かいの山

民宿さんの噂話

春に山へ行ったら、お客さんに出す山菜を一年分採って、世話して保存するそうです。いい採り場所を決めており、末永く採れるように大事にしているようです。
くぐみは数人分ずつ揃えて冷凍するそうですし、ぜんまいだったらあく抜きして干すのでしょう。商売はスケールが違うなあと思いました。
(↓イメージ:私が採ったくぐみ)
ビニールに入ったくぐみ

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