シャトルシェフで、とら豆の甘煮

ピカピカのとら豆をいただいたので、シャトルシェフで甘煮にしてみました。

豆の袋の裏に方法が書いてあるのを、見ながらやってみます。豆は250gあります。

吸水させます

■豆を軽く水できれいに洗う
■厚手の鍋に、豆の量の三倍くらいの水を入れ、火にかける

こんな感じで始まります。水よりも、50~60℃くらいのぬるま湯の方が、豆の皮切れが少なくふっくら炊けるんだそうです。そういやポットに入れて吸水させるって方法もあったような。
煮始め

あっという間に皮が水を吸ってふやけてきます。
煮始め2

沸騰が近くなると、豆に泡が付いて浮き上がり、水面にみっしり浮かびます。やだ面白い。
煮始め3

■沸騰したら火を止め、そのまま2~3時間つけておく

沸く頃には、皮のシワシワはだいぶ伸びました。
最初の沸騰
このまま蓋をして、保温鍋には入れずに放置します。

煮ていきます(保温鍋で)

約3時間後。
吸水後
食べてみます。シャキシャキしてます。生っぽいです。
まだ水を吸っただけよ、という状態です。
 

■鍋をそのまま中火にかけ、あくを取りながら、常に豆が汁の表面に出ないよう差し湯(または差し水)をしながら煮る
※豆が鍋で踊るような強火はさけ、中火、弱火で炊いてください。

あくは、そんなにモリモリとは出なかったです。
こんな状態。表面だけすくいます。
アクの様子

再度沸いたら、煮る代わりにシャトルシェフ外鍋へ納めます。
 

加減が分からないため、保温開始から1時間と10分ほどで、一度様子見。
保温1時間10分の様子
まだわりと硬いですが、生豆! の感じは無くなりました。
再沸騰してまた保温へ。
 

さらに1時間半経過。
保温3時間目
煮豆にしても良さそうな柔らかさになりました。
すごく柔らかくはなくて、「食べごたえがある」という状態です。もっと置けば、もっと柔らかくなる気もしますが、これはこれで旨いです。
ていうか砂糖入れなくても、味わいがあって美味しい!

味を入れます

■充分に豆が柔らかくなったら、調味料を入れる

まず再沸騰させます。
味付け前の再沸騰

で、砂糖と塩を入れます。
追記:味を入れる前に、汁を煮詰めるか、すくい出して減らした方が良いです。(一番下の関連記事参照)

三温糖、120g。ごく控え目の量です。
三温糖

塩は2g。わりと適当。
塩

■砂糖などが全部溶けきったら、15~20分ほどで火を止め、煮汁を含ませておく
※調味料を入れてからは煮すぎないようにご注意ください。

ちょっと汁が多いので、蓋をせずに煮詰めます。
20分くらいで良いあんばいになりました。
味を入れて煮詰めたところ

このあと、外鍋に入れて放置。
3時間ほど放っておいたら、少し水を吸って、もう少し柔らかくなりました。
保温終了
4つに分けて、ひとつはすぐ食べるため冷蔵、他は冷凍保管としました。

まとめ

★今回の材料
とら豆 250g
三温糖 120g
塩 2g

★所要時間・・・9:00スタート、15:20味付け終了
吸水:沸騰後3時間
保温:3時間程度(途中で一度再沸騰)。味付け後にも3時間

三温糖の色で、少し茶色っぽい煮豆に仕上がります。
また、今回の砂糖はとても控え目です。保存性や万人受けを考えると、200g入れても良いくらいだと思います。

ていうか、とら豆、うまっ!
あと模様が良い!

以上です。
 

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