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シャトルシェフで作る、ゆでこぼさないあんこ~吸水とか塩加減とか

前回の反省を(一部)生かして、また作ったので書きます。配合や手順が少し違うので、この記事を参考に作るのがオススメです。

煮る前に豆を吸水させることと、砂糖の配合、塩加減、を意識しました。
 

前回:

シャトルシェフを使ってあんこを作ります【ゆでこぼしなし】
うちのあんこは、分類としては「つぶあん」だと思います。(漉していないので) で、甘さは控え目です。 今回は、  ・シャトルシェフを・・・
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今回の材料

小豆 180g(収穫から2年くらい経ってる)
砂糖 適当(最終的に90g)(三温糖50+白砂糖40)
塩 適当(最終的に4gくらい)

※砂糖はごく控え目の量となっています。

※2018/06追記:このあんこを、あんパンに使う場合
甘いパン生地ではなく、プレーンな白生地がオススメです。塩味が効いて甘みは少ない「おやき」あるいは「食事」みたいなあんパンになります。最初は少しびっくりすると思いますが、慣れると美味しいです。
「普通」のあんパンにするには、砂糖多め、塩少な目で調整してください。

作ります

吸水

7:10
小豆を洗って、水につけます。
小豆吸水前

12:10
5時間後です。膨れてますか? ちょっと膨れましたね。
小豆吸水後

寄って見ると、割れている粒もあります。最終的には潰すので、気にせず行きます。
小豆吸水後アップ

煮始め

吸水していた水ごと鍋に入れ、さらに水を足して、たっぷりにしました。
小豆を煮始めたところ

5分ちょいで沸き始めました。
1回目沸騰中

ここから10分ほど、ゆるく沸騰を続けます。火を止める直前はこんな感じ。
沸騰終了

12:28、保温開始しました。

保温中・・・

13:56
保温開始から1時間半ほど経ちました。
豆はまだ割れていなくて、食べごたえもあります。味噌汁の実なら丁度良い状態。
保温1時間半の状態

再沸騰させて、14時過ぎに再び保温鍋に入れました。

~~~~~~

15:30
さらに1時間半経過。
保温3時間の状態

豆、割れてきました。
食べた感じも、まあ柔らかくて、良いような気がします。
あんこに潰すには、もう少し柔らかい方が良いかどうか、迷うところですが。
とりあえず再沸騰。

味付け

再保温はせず、このまま味をつけることに決めました。
水が多すぎるので、すくって減らします。(煮詰めても良いんだろうけど、水が多いと面倒)
水を減らす前

これくらいにしました。
水を減らした後

汁は別の容器に取っておいて、このあとかたくなりすぎたら足します。
除いた水分
 

三温糖40g、塩2g入れました。水が出てきます。
砂糖と塩を入れたところ

ていうか、粒、しぶとそうです。もっと煮とけばよかったか。と思いながら匙でつぶす。
味付け途中

味見して足りないので、白砂糖40g、塩2g追加。(今回、三温糖と白砂糖が半々くらいを目指しています。どこでどの砂糖を入れるかは適当です)
さらに三温糖10g追加。
水分が飛び過ぎてる感じがしてきたので、途中2回ほど、汁を戻しました。

完成

16:05
出来ました。塩気が美味しいあんこになりました。
白砂糖と混ぜたことで、期待通り三温糖の味は少なくなり、すっきりした甘さに感じます。
あんこ完成
旦那には、すごく甘さ控えめだと言われました。パンに乗せるならこのまま、お汁粉にするなら砂糖を足すべし、という感じです。
 

冷めたら保存用に詰めます。
全量540gくらいになりました。
容器に詰めたところ

まとめ

前回も今回も、収穫から少なくとも1年以上たった、古い豆を使っています。(古いって言うのも語弊がありますが。普通に美味しいし)

前回は、5時間保温して、ようやく今回くらいの煮え具合でした。なので、今回、吸水した効果はありました。

でも、保温3時間では少々足りませんでした。あと1時間くらいほしいです。あるいは、吸水時間を一晩くらいに増やすか。
きっとそれで、気持ちよく豆がつぶれてくれる気がします。
 

という感じで、今回のまとめです。

【時間と出来上がり量】
吸水 5時間
保温 1.5+1.5時間=3時間
世話や味付け 1時間くらい
全工程 約9時間

小豆180g+砂糖90g+塩4g → 出来上がり540g

【良かった点】
吸水したら煮えが良かった(2年ほど経っている豆だった)
三温糖の割合を減らしたことで(白砂糖と半々)、三温糖の味が前面に出なくて自然な味わいになった(と思う)
塩気が美味しい

【反省点】
保温はもう少し長い方が良かった。又は吸水をもっと長くするべし(若干豆が固かった)
砂糖の量、もう少し多くても良かった(110gとか)

蛇足ですが、砂糖の量は、今回もイチから目分量でゴソゴソしてました。前回せっかく割合をメモったのに。
結果、数字で見ても、前回より微妙に薄味になったようです。塩気は効いたので美味しいんですが。
 

というわけで、せっかく書いてるんだから復習をしましょう。(←次回も見ない確率50%)

終わります。

 
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