黒豆をシャトルシェフで丁寧に煮てみた

以前の記事はがさつすぎたので、ちゃんと分量を量ってやってみました。
豆の袋に書いてある作り方も参考にしながら行きます。

ちなみに今回、調味料を最初から入れてます。
これは、黒豆を簡単にシワなく仕上げるため、研究されて広まった方法なんだそうです。知らなかった。

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今回の材料

黒豆 200g

水 750ml
味醂(風調味料) 約45ml(大さじ3)
三温糖 80g
塩 3g+2gくらい

作り方

今回は、前夜からの吸水はしません。
朝イチから取りかかって、夕方に完成します。

調味料を溶かした湯で吸水させる

水と調味料を量って、シャトルシェフの鍋に入れます。
水は、豆の袋には1,000mlと書いてありますが、シャトルシェフなので、少なめの750mlにしました。
みりん

三温糖

塩(1)

塩(2)

一度沸騰させて、調味料を溶かします。
調味料を溶かしているところ

溶けました。
50~60℃まで冷ます、ということで、蓋をして放置。時刻は7時半です。
調味料を溶かした鍋に蓋をしたところ
 

~~~~~~~~
40分ほど経ちました。鍋は、一瞬なら触れますが、まだ熱いです。

よく分からないので温度計。70℃くらいですが、見ている間にも、じりじり下がってきます。豆を用意してる間に、良いところまで冷めるでしょう。
温度計

というわけで豆を洗います。皮がはげそうです。
洗った黒豆

ざらっと入れました。8時15分。
蓋をして保温鍋に入れ、3~5時間吸水させます。
豆を鍋に入れたところ

※沸騰させてすぐ保温するのに比べ、温度が低めなので、雑菌が増える可能性が高くなります。
心配な場合は、保温鍋に入れずに放置するのが安全です。

煮る・味を調える

4時間後(12時過ぎ)。豆は水を吸って、ふっくらしました。
吸水後の黒豆

一度沸騰させます。アクももりもり出てくるので、すくって取ります。写真はアク取りの途中。
アク取り途中

汁を味見すると、甘みは良い感じですが、塩気が物足りないので足しました。
(ここは重さを量り忘れましたorz)(写真から感じ取るに、2gくらい足したかと・・・)
塩追加(1)

黒豆:塩追加(2)

10分少々煮て、再び保温鍋へ。時刻は12時20分頃。
今度は火を通すための保温です。
保温開始

煮詰める

5時間半ほど経過し、18時近く。
ちょっと放っときすぎました。
保温終了

鍋はまだ温かいですが、平気で触れる温度です。汁気が少ない分、温度の下がるのが早いです。

豆を食べた感じは、若干固いかも。おかず豆なら、これくらいでも良い気もしますが。
 

もう少し柔らかくするのと、汁気が多いので煮詰めるのとを兼ねて、落とし蓋だけでしばらく煮ます。
再度煮ているところ
 

夕飯の支度をしながら、25分ほど煮ました。さっきより柔らかくなりました。よしよし。
煮終わったところ
蓋をして冷まします。

完成

冷めました。水から出ている部分は、少しシワが入っています。
冷めたところ

上下を返したところ。豆の色は、まだムラがあります。
上下を返したところ

煮汁ごと4つに分けて、ひとつは冷蔵、あと3つは冷凍保存しました。
 

翌日には、豆が煮汁の色を吸って、きれいな黒になりました。
黒豆完成

甘さは控え目で、塩気のバランスが良くてパクパク食べられます。うん、美味い。

所要時間まとめ

今回の時間をまとめます。

煮汁を用意する 10分
煮汁を冷ます 40分
豆を入れて吸水 4時間
煮る・味調整 15分
保温 5.5時間※
煮詰める 25分

作業時間(煮詰める火の番含む) 50分
保温・放置時間 約10時間

※の保温は、ちょっと放置しすぎました。ここも4時間くらいで十分な気がします。
一方で、スケジュールによっては一晩放置しても、大きな問題はないと思います。融通が利くのが、シャトルシェフの良い所です。

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