春です。山菜の季節です。雪が解けると、山が呼んでいる気がして体がうずうずしてきます。（と、祖母や母が言いますが、私も同感です）
実家にいたころは、その辺の山で採れた山菜が、食卓に上るのは当たり前でした。家を出てからも、特に近年はほぼ毎年、実家から送ってくれるくぐみを大量に茹でては食べています。下処理が簡単だし、クセのない山菜なので、仕送りに向いていると思ってくれてるようです。
そんな経験から、今回はくぐみの世話（下ごしらえ）についてお伝えします。
※この記事は、旧ブログの「山菜関係」カテゴリーから、くぐみ（こごみ）の話題をまとめ直したものです。
前置き・くぐみの日持ちについて
(2017.5.10追記)
山から採ってきた状態で、湿らせた新聞紙にくるんで涼しい場所(実家では玄関、20～23℃未満くらい？)に転がしたまま、2～3日置いといても平気です。1週間もつ、と言ってる親戚もありました。
そんでもって、食べるときにゆでます。ゆでてしまえば、冷蔵での日持ちは2～3日が目安です。冷凍すれば、一年でも食べられます。
１・洗う
タライや大きなボウルに水を張って、ざぶざぶ洗います。他の草の切れっ端や、細かいクズ（くぐみの頭にひっついてる茶色いやつ。何というのかわかりません）を落とします。けっこう、洗っても洗っても出てくる感じです。
写真は確か、洗い終わりくらいの状態です。ほとんどくずくずが浮いてないので。
他の草や、泥、虫が落ちていれば、茶色いくずくずは残っていても、気にしていません。というかもう、多すぎて落ち切りやしないんです。ゆでている最中にも落ちますし、別に食べても全然平気です。
洗い終わったピカピカのくぐみはこんな感じです。
２・ゆでる
沸騰したお湯に入れて、菜っ葉をゆでる感覚でゆでていきます。ただし、お湯に塩は入れていません。
量が多いときは、2回に分けます。この場合、ゆで汁は流さないで再利用してます。（ゆで汁にくずくずが浮いてますが、気にしてたら終わらん）
味見をして柔らかくなっていれば出来上がり、適当なもんです。ゆで時間としては、４～５分かと思います。くぐみの量が少なければ、もっと短くて大丈夫でしょう。
ゆで上がると、多少色が抜けます。
ザルに上げたら、そのまま冷まします。水洗いすると硬くなってしまうらしいです。試したことはないですが。
なんか、説明が投げやりに聞こえてないかと心配になってきました。祖母が経験の目分量でやっているのばかり見てきたので、こんな調子になってしまいます。
ともあれ、
- 塩は入れない
- 水洗いしない
のポイントさえ押さえておけば、あく抜きやら難しいコツはいらないので、くぐみはラクな山菜だと思います。
冷めたところで、ビニール袋なりタッパーに保管すれば、2～3日、頑張れば4日くらいはもちます。
３・冷凍保存するなら
ザルに上げたのが冷めたら、そのままジップロックに詰めて、冷凍庫へポイ。
雑ですかね？ 実家の冷凍庫のくぐみやヨモギや大根の葉っぱは、全部こんな感じですが何か。
８カ月ほど経つと、こんな様子になっています。袋ごと水に浸けて、解凍して使います。
下になっていた面は、霜がびっしり。
少なくとも炒め物的な食べ方なら、この保存で普通においしく食べられます。
炒め物の作り方は、こちらの記事の中ほどに書いています。
・冷凍するなら硬めにゆでるのが良い
・切って、食べるばかりの状態にして冷凍すると、後が楽
・太くてプリプリの活きの良いものを選んで冷凍している
・フチの変色は、冷凍前に切り落としている
補足・切り口が変色してたらどうしてますか？
下処理ってほど大したことを書かなかった気がするので（だってそこまでの山菜じゃないんです）、折り取った切り口の処理をどうしてんだって話でも。
よっぽど傷んでるところだけ落とす
くぐみでなくても、葉っぱものの折れたところは、茶色くなったり変色しますよね。
私は、茹でる前に積極的なことはしていません。よっぽどぶよぶよして傷んでる、明らかに虫が食いまくってる、って部分だけ、見つけたら切り落とします。
だって、茹でた後保管していたら（冷蔵庫で）、また茶色くなってきたりするんです。
写真は、採って二日後くらいのまあまあ新鮮なものを、ゆでたばかりの状態です。（醤油が掛かってます） これでも多少、断端は茶色いですかね。
調理前も、それほど積極的なことはしてない
多少変色してたって、食べた感じはそんなに変わらないんです。断端だけをしげしげと味わった訳じゃないですが、少なくともマヨ醤油でバクバク食べてる限りは、全く平気です。炒めた状態も平気です。
それよりも、一本一本切り落とすのが、非常に面倒くさい。茶色が強くてどうしても気になった時だけ、軽く端を切りそろえていますが、毎回じゃないです。
これなんかは、炒め物に作っている最中ですが、よく見ると茶色い断面が見えます。
特に大量に採っていると、切り口は斜めっていたり裂けていたり、色々になります。腐ってる気配がしなくて、色が変わっているだけの様子であれば、神経質にならなくて平気、と私は思っています。小さい頃は、腐ってるように思えて嫌でしたが、いつの間にか気にしなくなりました。
もちろん丁寧に調理するなら、一本一本切り口を整えるのも有りです！
そんなところです。
関連記事
参考記事（旧ブログ）
・冷凍くぐみ（こごみ）で常備菜
・ 黒米とレンズ豆とくぐみとブリ
・くぐみ（こごみ）～冷凍保存についてと、ゴマドレッシングは微妙だった話
・くぐみ（こごみ）の豚肉炒め
・くぐみ！（こごみのことです）～ゆで方およびマヨ醤油が合う話
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