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ハンバーグの手の抜き加減が分かってきた件~ネギ入り鶏胸肉のハンバーグ

ハンバーグって、レシピ通りの材料と分量にしないとダメな気がしていました。
たぶんお菓子作りと同じようにとらえていて、分量を間違うとどうなっても知らないよ、くらいに思っていました。(こねた後のボウルや道具・手を洗うのも、お菓子の生地を混ぜた後のような気分になります)

しかし、ひき肉を買って何度か作ってみると、全く分量通りなんてことはなく、もっと自由でも平気なものだと理解できてきました。
また、最後に紹介する本のおかげで、目からうろこが落ちて、手を全く汚さずに作れるようにもなりました。

そんなわけで、目分量でやってみた胸肉ハンバーグの覚え書きです。

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材料を用意します

・鶏胸肉のひき肉 1パック330gくらい
・卵 1個
・玉ねぎ(特別大きくない普通サイズ) 半分
・長ネギの青いところ 3本分
・塩 てきとう
・醤油 てきとう
・パン粉 てきとう(冷凍庫のストック)
・炒め・焼き用の油 てきとう

「てきとう」が多すぎw

玉ねぎと長ネギをみじん切りにします

玉ねぎは、くし形にスライスして、さらに細かくなるよう刻みます。
長ネギは、半分か四分の一に割ってから、薄い輪切り(輪じゃないけど)にします。

炒めて冷まします

フライパンに入れ、油をまぶして弱火で炒めます。
基本は放っておいて、時々混ぜます。
玉ねぎとねぎのみじん切り
しんなりしたら、火を止めて冷まします。
ちょっと焦げました。

木べらでタネをこねます

「手でこねてはいけない!」に納得して、もっぱら木べらです。(すりこ木は持ってません)
手でこねるよりも、むしろ力が必要ですが、ちょっと何か足したいとか、写真を撮りたいとかがすごくラクです。(ビニール手袋を使っても手は汚れないですが、着脱の手間が)

まずは肉と塩

肉が330gなので、塩はその0.8%(本より)で 2.6gくらいですが、それくらいを想像して目分量で投入。
鶏ひき肉と塩

肉と塩だけで先にこね合わせることで、肉に粘りが出ます。
粘りが出ることで、タネがみっしり・しっかりして、肉汁のうまみを抱え込むようになるそうです。
ボウルの肌にすり付ける感じで、こねていきます。

卵、炒めたもの、醤油、を加える

肉がいい感じに粘ってまとまったら、ほかの材料を加えます。
炒めた玉ねぎ+長ネギをフライパンから出すときは、ゴムベラでこそげています。気持ちよく移せて、テフロンも傷つきません。
卵とネギ類と醤油を投入
醤油は目分量。肉以外の材料に対応する塩分を、醤油で入れました。という考え方です。
生肉だから味見できないので、味の加減が決まってるかどうか、怖いですねえ。(言うほど怖がってない)

また木べらで混ぜます。

ゆるければパン粉で調整

でろっと広がっていきそうな柔らかさなので、パン粉を足してみます。
パン粉投入

ちょっと硬くなって、しっかりしたタネになりました。ここでもしっかり混ぜて結着させます。
タネ完成

焼きます

形作ってフライパンに並べる

できたタネを、木べらとゴムベラとボウルの肌を使って、うまいこと俵型に整えます。
タネを形作る

油を塗ったフライパンに並べ、ちょっと押さえて小判型にします。
フライパンに並べる
集中力が切れてきまして、大きさがバラバラです。
大丈夫、店で出すんじゃないから。

弱火で焼く

全て並べたら、弱火でのんびり焼きます。
肉汁や油が出てくれば、キッチンペーパーで吸い取ります。(この時出てくる肉汁は「うまみ」ではなく、「アク」「くさみ」の部分が出てくるんだそうです)
今日のは、あんまり出てきません。胸肉でも水分はあると思うんですが。まあよい。

醤油が入っているので、少し焦げやすそうです。焦げ具合を見ながら、何度かひっくり返し、火を通します。
ひっくり返したところ
分厚すぎるものがあれば、一度目にひっくり返したときに押さえつけて広げています。

できました

こんな感じに出来ました。みっしりして、思ったよりも肉々しい食べごたえです。
鶏ハンバーグ完成
塩気は、許容範囲内・薄めでした。美味い。

ちなみに、ひき肉をこね始めてから焼き上がるまで、40分程度でした。
このほかに、玉ねぎとネギを刻んで炒めて冷ます時間がかかっています。(冷ましながら他の料理してました)
通算1時間~1時間半、といったところでしょうか。

まとめ:目分量と言いつつ、これだけは守っているポイント

自分がどこを気にしているか振り返ると、こんな感じでした。
・まず肉と塩だけをこねて、まとまったら具を足す。この順番は絶対だと思っています。
・卵は、肉300g~500gに対して1個。あまり肉が少ないと、卵の割合が多すぎて液体になっちゃうので(実際今回はタネが柔らかくなりました)、そういう時は卵は無しです。
・塩は、材料の重量×0.8g、よりちょっと少な目。これは参考書をもとにしています。肉の重さはパックに書いてあるので、それを元に、何となく見当を付けています。

そんなところです。
 

参考書はこちら↓

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