このサイトには広告リンクが含まれます。

ハンバーグの手の抜き加減が分かってきた件~ネギ入り鶏胸肉のハンバーグ

ハンバーグって、レシピ通りの材料と分量にしないとダメな気がしていました。
たぶんお菓子作りと同じようにとらえていて、分量を間違うとどうなっても知らないよ、くらいに思っていました。(こねた後のボウルや道具・手を洗うのも、お菓子の生地を混ぜた後のような気分になります)

しかし、ひき肉を買って何度か作ってみると、全く分量通りなんてことはなく、もっと自由でも平気なものだと理解できてきました。
また、最後に紹介する本のおかげで、目からうろこが落ちて、手を全く汚さずに作れるようにもなりました。

そんなわけで、目分量でやってみた胸肉ハンバーグの覚え書きです。

スポンサーリンク

材料を用意します

・鶏胸肉のひき肉 1パック330gくらい
・卵 1個
・玉ねぎ(特別大きくない普通サイズ) 半分
・長ネギの青いところ 3本分
・塩 てきとう
・醤油 てきとう
・パン粉 てきとう(冷凍庫のストック)
・炒め・焼き用の油 てきとう

「てきとう」が多すぎw

玉ねぎと長ネギをみじん切りにします

玉ねぎは、くし形にスライスして、さらに細かくなるよう刻みます。
長ネギは、半分か四分の一に割ってから、薄い輪切り(輪じゃないけど)にします。

炒めて冷まします

フライパンに入れ、油をまぶして弱火で炒めます。
基本は放っておいて、時々混ぜます。
玉ねぎとねぎのみじん切り
しんなりしたら、火を止めて冷まします。
ちょっと焦げました。

木べらでタネをこねます

「手でこねてはいけない!」に納得して、もっぱら木べらです。(すりこ木は持ってません)
手でこねるよりも、むしろ力が必要ですが、ちょっと何か足したいとか、写真を撮りたいとかがすごくラクです。(ビニール手袋を使っても手は汚れないですが、着脱の手間が)

まずは肉と塩

肉が330gなので、塩はその0.8%(本より)で 2.6gくらいですが、それくらいを想像して目分量で投入。
鶏ひき肉と塩

肉と塩だけで先にこね合わせることで、肉に粘りが出ます。
粘りが出ることで、タネがみっしり・しっかりして、肉汁のうまみを抱え込むようになるそうです。
ボウルの肌にすり付ける感じで、こねていきます。

卵、炒めたもの、醤油、を加える

肉がいい感じに粘ってまとまったら、ほかの材料を加えます。
炒めた玉ねぎ+長ネギをフライパンから出すときは、ゴムベラでこそげています。気持ちよく移せて、テフロンも傷つきません。
卵とネギ類と醤油を投入
醤油は目分量。肉以外の材料に対応する塩分を、醤油で入れました。という考え方です。
生肉だから味見できないので、味の加減が決まってるかどうか、怖いですねえ。(言うほど怖がってない)

また木べらで混ぜます。

ゆるければパン粉で調整

でろっと広がっていきそうな柔らかさなので、パン粉を足してみます。
パン粉投入

ちょっと硬くなって、しっかりしたタネになりました。ここでもしっかり混ぜて結着させます。
タネ完成

焼きます

形作ってフライパンに並べる

できたタネを、木べらとゴムベラとボウルの肌を使って、うまいこと俵型に整えます。
タネを形作る

油を塗ったフライパンに並べ、ちょっと押さえて小判型にします。
フライパンに並べる
集中力が切れてきまして、大きさがバラバラです。
大丈夫、店で出すんじゃないから。

弱火で焼く

全て並べたら、弱火でのんびり焼きます。
肉汁や油が出てくれば、キッチンペーパーで吸い取ります。(この時出てくる肉汁は「うまみ」ではなく、「アク」「くさみ」の部分が出てくるんだそうです)
今日のは、あんまり出てきません。胸肉でも水分はあると思うんですが。まあよい。

醤油が入っているので、少し焦げやすそうです。焦げ具合を見ながら、何度かひっくり返し、火を通します。
ひっくり返したところ
分厚すぎるものがあれば、一度目にひっくり返したときに押さえつけて広げています。

できました

こんな感じに出来ました。みっしりして、思ったよりも肉々しい食べごたえです。
鶏ハンバーグ完成
塩気は、許容範囲内・薄めでした。美味い。

ちなみに、ひき肉をこね始めてから焼き上がるまで、40分程度でした。
このほかに、玉ねぎとネギを刻んで炒めて冷ます時間がかかっています。(冷ましながら他の料理してました)
通算1時間~1時間半、といったところでしょうか。

まとめ:目分量と言いつつ、これだけは守っているポイント

自分がどこを気にしているか振り返ると、こんな感じでした。
・まず肉と塩だけをこねて、まとまったら具を足す。この順番は絶対だと思っています。
・卵は、肉300g~500gに対して1個。あまり肉が少ないと、卵の割合が多すぎて液体になっちゃうので(実際今回はタネが柔らかくなりました)、そういう時は卵は無しです。
・塩は、材料の重量×0.8g、よりちょっと少な目。これは参考書をもとにしています。肉の重さはパックに書いてあるので、それを元に、何となく見当を付けています。

そんなところです。
 

参考書はこちら↓

うちの台所
文月をフォローする
スポンサーリンク
スポンサーリンク
こちらもいかが?

コメント

スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました