ハンバーグって、レシピ通りの材料と分量にしないとダメな気がしていました。
たぶんお菓子作りと同じようにとらえていて、分量を間違うとどうなっても知らないよ、くらいに思っていました。（こねた後のボウルや道具・手を洗うのも、お菓子の生地を混ぜた後のような気分になります）
しかし、ひき肉を買って何度か作ってみると、全く分量通りなんてことはなく、もっと自由でも平気なものだと理解できてきました。
また、最後に紹介する本のおかげで、目からうろこが落ちて、手を全く汚さずに作れるようにもなりました。
そんなわけで、目分量でやってみた胸肉ハンバーグの覚え書きです。
材料を用意します
・鶏胸肉のひき肉 1パック330gくらい
・卵 1個
・玉ねぎ（特別大きくない普通サイズ） 半分
・長ネギの青いところ 3本分
・塩 てきとう
・醤油 てきとう
・パン粉 てきとう（冷凍庫のストック）
・炒め・焼き用の油 てきとう
「てきとう」が多すぎw
玉ねぎと長ネギをみじん切りにします
玉ねぎは、くし形にスライスして、さらに細かくなるよう刻みます。
長ネギは、半分か四分の一に割ってから、薄い輪切り（輪じゃないけど）にします。
炒めて冷まします
フライパンに入れ、油をまぶして弱火で炒めます。
基本は放っておいて、時々混ぜます。
しんなりしたら、火を止めて冷まします。
ちょっと焦げました。
木べらでタネをこねます
「手でこねてはいけない！」に納得して、もっぱら木べらです。（すりこ木は持ってません）
手でこねるよりも、むしろ力が必要ですが、ちょっと何か足したいとか、写真を撮りたいとかがすごくラクです。（ビニール手袋を使っても手は汚れないですが、着脱の手間が）
まずは肉と塩
肉が330gなので、塩はその0.8％（本より）で 2.6gくらいですが、それくらいを想像して目分量で投入。
肉と塩だけで先にこね合わせることで、肉に粘りが出ます。
粘りが出ることで、タネがみっしり・しっかりして、肉汁のうまみを抱え込むようになるそうです。
ボウルの肌にすり付ける感じで、こねていきます。
卵、炒めたもの、醤油、を加える
肉がいい感じに粘ってまとまったら、ほかの材料を加えます。
炒めた玉ねぎ＋長ネギをフライパンから出すときは、ゴムベラでこそげています。気持ちよく移せて、テフロンも傷つきません。
醤油は目分量。肉以外の材料に対応する塩分を、醤油で入れました。という考え方です。
生肉だから味見できないので、味の加減が決まってるかどうか、怖いですねえ。（言うほど怖がってない）
また木べらで混ぜます。
ゆるければパン粉で調整
でろっと広がっていきそうな柔らかさなので、パン粉を足してみます。
ちょっと硬くなって、しっかりしたタネになりました。ここでもしっかり混ぜて結着させます。
焼きます
形作ってフライパンに並べる
できたタネを、木べらとゴムベラとボウルの肌を使って、うまいこと俵型に整えます。
油を塗ったフライパンに並べ、ちょっと押さえて小判型にします。
集中力が切れてきまして、大きさがバラバラです。
大丈夫、店で出すんじゃないから。
弱火で焼く
全て並べたら、弱火でのんびり焼きます。
肉汁や油が出てくれば、キッチンペーパーで吸い取ります。（この時出てくる肉汁は「うまみ」ではなく、「アク」「くさみ」の部分が出てくるんだそうです）
今日のは、あんまり出てきません。胸肉でも水分はあると思うんですが。まあよい。
醤油が入っているので、少し焦げやすそうです。焦げ具合を見ながら、何度かひっくり返し、火を通します。
分厚すぎるものがあれば、一度目にひっくり返したときに押さえつけて広げています。
できました
こんな感じに出来ました。みっしりして、思ったよりも肉々しい食べごたえです。
塩気は、許容範囲内・薄めでした。美味い。
ちなみに、ひき肉をこね始めてから焼き上がるまで、40分程度でした。
このほかに、玉ねぎとネギを刻んで炒めて冷ます時間がかかっています。（冷ましながら他の料理してました）
通算1時間～1時間半、といったところでしょうか。
まとめ：目分量と言いつつ、これだけは守っているポイント
自分がどこを気にしているか振り返ると、こんな感じでした。
・まず肉と塩だけをこねて、まとまったら具を足す。この順番は絶対だと思っています。
・卵は、肉300g～500gに対して1個。あまり肉が少ないと、卵の割合が多すぎて液体になっちゃうので（実際今回はタネが柔らかくなりました）、そういう時は卵は無しです。
・塩は、材料の重量×0.8g、よりちょっと少な目。これは参考書をもとにしています。肉の重さはパックに書いてあるので、それを元に、何となく見当を付けています。
そんなところです。
参考書はこちら↓
コメント